Maga, un p'tit croissant ?

Publié le par Cachou66

Cette recette est puisée dans un des livres de Christophe Felder "Les brioches et viennoiseries" Leçon  de pâtisserie n°7. Ses livres sont vraiment très bien, il explique ses recettes et sa technique en détail, avec des photos du déroulement complet de a à z. C'est génial !

Petites_viennoiseries

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Brioches et Viennoiseries 

Ingrédients Pour 15 à 20 croissants soit 1 kg de pâte:

  • 350 g de farine TYPE 55

  • 150 g de farine TYPE 45 ou 500 g de farine TYPE 45 si vous n'avez pas de TYPE 55

  • 60 g de sucre en poudre

  • 10 g de poudre de lait

  • 2 cuillères à café rases de sel ou 12 g

  • 100 g de beurre ramolli à température ambiante

  • 25 g de levure fraîche 1 sachet de levure sèche

  • 230 g d'eau froide

  • 250 g de beurre* ferme pour le tourage

  • 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

*J'ai remplacé le beurre par de la « margarine à feuilletage et croissants » car c'est ce qu' utilisait mon papa quand il était boulanger-pâtissier à Lens, ou aussi quand petite, je le regardais faire dans notre cuisine calée sur une chaise dans un petit coin, au grand désespoir de ma maman car il en faisait toujours pour un régiment et il y en avait partout, y compris la farine...il travaillait comme dans la boulangerie de son patron. Ils nous faisait des croissants, des chocolatines, des chaussons aux pommes, des pains au raisins...que maman congelait et qu'elle nous réchauffait au four, le micro-ondes n'existait pas encore dans les cuisines des particuliers, pour le petit déjeuner. Le comble, c'est que je n'avais jamais osé en faire car dans mes souvenirs de petit fille, c'était compliqué... voilà papa c'est enfin chose faite.

Comme avec Maga et Coco,nous avons pu aller chez METRO exceptionnellement, j'en ai profité pour en acheter. Merci Maga.

Viennoiseries

Déroulement de la recette :

Verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre* ramolli et la levure dans la cuve du batteur.

Ajouter l'eau peu à peu et pétrir en vitesse moyenne pendant 6 min, la pâte devient alors élastique, homogène et se décolle des bords de la cuve.

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Aplatir légèrement la pâte en rectangle et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au moins 2h00 au réfrigérateur.
Abaisser la pâte froide sur le plan de travail au rouleau de manière à ce qu'elle fasse 7 mm d'épaisseur environ.

Étaler le beurre* froid de manière à ce qu'il fasse la moitié de la taille de la pâte.
Poser le beurre sur la moitié inférieure et recouvrir avec la partie supérieure, le beurre doit être totalement recouvert par la pâte.

Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler au rouleau afin qu'elle fasse environ 6 mm d'épaisseur. Toujours travailler la pâte dans le même sens.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie inférieure.
Il ne doit pas y avoir d'espace vide.
Plier le rectangle obtenu en 2. Lisser à la main.

La pâte a 4 épaisseurs, le tour double est donné. Placer là 1h00 au frigo.
Sortir la pâte refroidie, pliure à droite et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur.

Plier un tiers de la pâte sur elle même et plier le tiers restant pour avoir 3 épaisseurs de pâte. Placer la pâte au frigo 1h00. Le tour simple est donné.

Tourner la pâte d'1/4 de tour et l'étaler dans la longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Couper ce carré en 2.

Découper des triangles dont la base mesure environ 5 cm (utiliser un couteau bien tranchant).
Rouler les coins en commençant par la base.

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La pointe du croissant est en dessous.

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Les déposer sur une toile siliconée. Les laisser pousser 2h00 dans une pièce chaude.

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Les dorer.

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Cuire à 180°C four préchauffé pendant 12 à 15 min.

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C'est une recette relativement simple mais qui est longue à réaliser vu les temps de pause mais le résultat est ...sans commentaire.

Si comme moi, vous désirez plus d'explications, procurez-vous le livre! lol

imprimer Imprimer la recette : CROISSANTS_de_Christophe_Felder

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Publié dans Petit Déj'

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charmela 12/02/2008 22:02

absolument très beau, pour avoir déja testé la recette, les tiens me font drolement envie!!

lizen 12/02/2008 21:12

Terriblement beaux et surement très bon !

anna82 11/02/2008 00:53

Je viens d'acheter le livre; alors bientôt je tenterai les croissants en attendant je lorgne les tiens d'un regard gourmand.

Lidwine 09/02/2008 17:37

Miam et avec le beurre qui reste même après la cuisson !!Tes viennoiseries sont alléchantes !! =) Bravo

gourmande bleue 07/02/2008 21:26

Du grand art, bravo!