Les Viennoiseries de fin d'année

Publié le par Cachou66

Hier, c'était mon dernier atelier pour l'année 2008, Journée Pratique Viennoiseries basée essentiellement sur le thème viennoiseries des fêtes de fin d'année.
Pour l'occasion voici les choix de chacun des participants avec comme seul homme du jour, Albert Bueno , notre chanteur catalan.

Les viennoiseries de Fidji du blog « Fidji Passion Boulange », de Sandra du blog « Le Pétrin » et Cécile du blog « L'Atelier Pain » ont été largement mise en pratique.
Par contre, nous n'avons pas utilisé de machine à pain MAP ou de robot, nous avons réalisé ces viennoiseries traditionnellement à l'ancienne, c'est à dire à la main...

La cuisson des viennoiseries s'est faite dans des empreintes flexipan, la toile silpat et le moule à cake
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Albert a choisi la Couronne des Rois Briochée de Fidji.

Ingrédients pour la couronne:
-475 g de farine Type 45
-75 g de sucre
-6 g de sel
-1 sachet de levure Gourmandises Demarle
-4 œufs
-100 g de lait tiédi
-3 c à café de fleur d'oranger
-150 g de beurre (coupé en dés) et laissé à température ambiante
Pour la finition:
-1 œuf battu additionné d'un peu d'eau pour badigeonner la couronne
-du sucre en grains et des fruits confits au choix pour la déco
-sans oublier 1 fève

Dans un cul de poule, mélanger toutes les poudres et dans un autre mélanger les liquides sauf le beurre. Incorporer le mélange liquide aux poudres. Pétrir et ajouter petit à petit le beurre. La pâte est assez collante mais surtout ne pas rajouter de farine, bouler au coupe pâte souple et couvrir le cul de poule d'un film transparent et d'un torchon et laisser doubler de volume dans un endroit chaud.

Ensuite, déposer sur un plan de travail bien fariné. Dégazer avec la paume de main et bouler le pâton avec des mains bien farinées. Poser sur votre toile silpat. Faire un trou au centre de la boule (à l'aide de l'index et du majeur) en l'agrandissant petit à petit. Badigeonner d'œuf battu additionné d'un peu d'eau. Parsemer de grains de sucre. Déposer les fruits bigarreaux . Couvrir et laisser doubler de volume suivant la température de votre pièce. Cuire dans four préchauffé à 180°C pendant environ 25 à 30 min.
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Monique a réalisé les Stollen les petites brioches alsaciennes du Nouvel an que je n'ai pris en photos j'ai zappé...
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Nöelle nous a préparé une Brioche de Nanterre (vu le résultat photo après cuisson, nous en ferons vraiment 2) selon Cécile

Ingrédients pour 2 brioches :
- 1 sachet de levure Gourmandises
- 70 g de sucre
- 500 g de farine type 45
- 4 œufs
- 90 ml de lait
- 50 g de beurre froid
- 1 ½ cuillère à café de sel
Finition
- 150g de beurre froid


Dans un cul de poule, mélanger toutes les poudres et dans un autre mélanger les liquides sauf le beurre. Incorporer le mélange liquide aux poudres. Pétrir et ajouter petit à petit le beurre. La pâte est assez collante mais surtout ne pas rajouter de farine, bouler au coupe pâte souple et couvrir le cul de poule d'un film transparent et d'un torchon et laisser doubler de volume dans un endroit chaud. Puis placer le cul de poule, couvert d’un film transparent, au réfrigérateur au moins 1 heure 30. Poser la pâte sur le plan de travail fariné. Diviser en 16 parts de 65 g, façonner en boules au fur et à mesure. Dès qu’ils sont façonnés, disposer les pâtons dans 2 moules à cake (soit 8 par moule), 2 par 2. Fouetter 1 œuf et 2 pincées de sel, allonger avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Dorer les pâtons avec ce mélange. Laisser lever et doubler de volume dans le four tiédi (30-40 °C) 1 heure 30, la pâte doit déborder du moule de 2 ou 3 cm. Sortir les moules du four et préchauffer le four à 1 70 °C (th 5-6). Dorer à nouveau les pâtons et faire cuire 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Accessoire cuisson : plaque alu perforée et Moule à cake Flexipan


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Déborah, l'ado du groupe nous a confectionné des Manélés(c'est la fille de Maga66)

Ingrédients pour 12 pièces:
-500 g de farine
-100 g de sucre
-100 g de beurre
-250 ml de lait
-2 jaunes d'œufs
-1 sachet de sucre vanillé
-1 cuillère ½ à café de levure de boulanger déshydratée
-1 cuillère ¼ à café de sel
-pépites de chocolat pour les yeux


La veille au soir (si possible):
Tiédir le lait. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger bien. Ajouter la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure de boulanger et le sel. Pétrir à la main ou mettre le tout dans votre machine à pain programme pétrissage. Quand la pâte est amalgamée, ajouter le beurre ramolli. Laisser lever ensuite pendant environ 1 heure. Mettre ensuite le pâton dans un saladier, couvrir d'un film plastique huilé et entreposer pour la nuit au réfrigérateur dans la partie la moins froide.
Le lendemain matin :
Sortir votre pâton du réfrigérateur Gros plan en coupe de la pâte Diviser la pâte en 12 pâtons de 80 g. Bouler. Laisser reposer quelques minutes (7/8). Façonner ensuite les pâtons en forme de petits bonshommes. Avec des raisins secs, des airelles, .... faire les yeux. Déposer les petits bonshommes sur des plaques de cuisson recouvertes de la toile Silpat. Laisser lever à nouveau pendant environ 1h30. Dorer vos brioches à l'œuf ou au lait. Faire cuire 15 à 20 minutes selon la taille de vos bonshommes dans un four préchauffé à 180°C. Faire refroidir sur grille

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Maga des « Envies de Maga » nous a façonné une Brioche à 12 brins oups 4x3 brins car bien que nous ayons mis la vidéo de Fidji nous avions du mal à suivre mais nous avons bien ri par contre ....

 
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Les ingrédients sont les suivants et Carine de « A table » a préféré faire celle à 4 brins

Ingrédients pour 2 nattes:

-2 cuillères à café de levure sèche

-60 g de sucre

-500 g de farine type 45

-2 œufs

-environ 160 ml de lait

-1 cuillère à soupe de cognac

-100 g de beurre

-1 ½ cuillère à café de sel

Dans un cul de poule, mélanger toutes les poudres et dans un autre mélanger les liquides sauf le beurre. Incorporer le mélange liquide aux poudres. Pétrir et ajouter petit à petit le beurre. La pâte est assez collante mais surtout ne pas rajouter de farine, bouler au coupe pâte souple et couvrir le cul de poule d'un film transparent et d'un torchon et laisser doubler de volume dans un endroit chaud. Poser la pâte sur le plan de travail fariné, écraser pour enlever les bulles et diviser en 8 parts de 115 g. Couvrir d’un torchon humide et laisser les pâtons se détendre 15 minutes. Les retourner. Aplanir, plier en deux et répéter une fois ces opérations. Rouler en boudins de 35 cm. Poser 4 brins côte à côte et tressez-les en commençant par leur milieu. Tressez la première moitié jusqu’au bout en procédant comme pour un tissage prenez le brin le plus à votre gauche et faites le passer au dessus du brin suivant, au-dessous du prochain et à nouveau au-dessus du dernier. Prenez de nouveau le brin le plus à votre gauche et répétez l’opération au-dessus, puis au-dessous, etc. Tressez alors l’autre moitié en procédant comme ci-dessus. Soudez bien les extrémités de la tresse en écrasant les 4 brins ensemble, puis repliez-les dessous. Réalisez ainsi la deuxième natte avec les 4 brins restants. Posez les 2 nattes sur une plaque de cuisson antiadhésive. Dans un bol, fouettez 1 œuf et 2 pincées de sel, puis allongez avec 2 cuillerées à soupe d’eau. À l’aide d’un pinceau, dorez les nattes avec ce mélange. Laissez lever 1 heure 15 dans le four tiédi (30-40 °C). Sortez les nattes et préchauffez le four à 170°C (th 5-6). Dorer une nouvelle fois et décorer de sucre en grains. Faire cuire 23 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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Natt du blog « A table chez Natt »quand a elle nous a préparé une recette salée les Panini selon Fidji

Ingrédients pour 10 panini :

-350 g de farine Type 55

-250 g de farine Type 45

-1 sachet de levure sèche

-150 ml de lait

-150 ml d'eau + 35-40 ml pour le bassinage

-50 ml d'huile d'olive

-1 ½ cuillère à café de sel

-2 cuillères à soupe de sucre


Mélanger la levure aux farines tamisées. Ajouter le sucre, creuser un puits et y mettre les liquides (sauf les 35-40 ml d'eau pour le bassinage). Amalgamer le tout en soulevant comme pour des blancs en neige puis, lorsqu'une boule de pâte commence à se former, verser sur un plan de travail légèrement fariné et commencer à travailler la pâte en l'étirant et en la repliant. Pétrir environ 10 min en ajoutant cuillère à soupe par cuillère à soupe l'eau du bassinage: la pâte devient souple, lisse et élastique et ne colle pas. Mettre dans un saladier huilé, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 1h-1h30.

Dégazer en appuyant sur la pâte, verser sur le plan de travail fariné et replier sur elle-même 2 ou 3 fois pour la rassembler. Diviser en 10 morceaux de même poids (environ 100 g), laisser détendre 5min puis façonner chaque pâton en mini baguette de 15 à 20 cm. Déposer sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé, couvrir d'un linge humide et laisser pousser environ 1h.

Cuire dans un four préchauffé th7 (210°C) pendant 12-15min (les pains doivent rester pâles).

Refroidir sur une grille.
Pour le panini, ouvrir le pain en deux, garnir d'ingrédients au choix :
-jambon de montagne
-jambon de Paris
-sauce au choix:  pesto, blanche Kebab...
-tomates en rondelles
-mélanges de fromages râpés
-rondelles de chèvre
-tranches de lard ou de bacon...etc
Refermer et presser dans un appareil à croque-monsieur ou gaufres entre les plaques ou un grill viandes.

A déguster chaud.

Je tiens à remercier tout particulièrement Natt et Maga pour leur présent : des cadeaux forts sympa par Natt et des Macarons par Maga que nous avons partagé au moment du café gourmand.

Publié dans Viennoiseries

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Fidji 02/01/2009 13:22

Wouah génial cet atelier !!!
merci pour votre confiance ;)
biz

Val 21/12/2008 16:56

On a le choix, bravo. Passe de joyeuses fêtes!